Kvalita čokolády

Co určuje kvalitu čokolády

1. Kvalita kakaových bobů

Kakaové boby se rozdělují do skupin Fine, Flavour a Ordinary.Nejkvalitnější z nich je skupina Fine, která je ze skupiny criollo a k vidění na trhu je jen velmi málo. Druhá skupina, Flavour, je kakao za střední Ameriky a Karibiku. Třetí skupinu tvoří Ordinary, kakao ze zemí západní Afriky a Brazílie.

Chemické složení kakaových bobů se liší podle určitého druhu kakaovníku a prostředí, ve kterém je kakaovník pěstován. Boby obsahují vodu, bílkoviny, tuky, polysacharidy, vlákninu, vápník, železo, betakaroten, a spoustu dalších látek. Důležitá je také přítomnost theobrominu (funguje jako kardiostimulant) a kofeinu. Energetická hodnota 100 g kakaových bobů je 1900 joulů.

2. Obsah kakaového másla

Kakaové máslo je směs glyceridů mastných kyselin, liší se různým bodem tání a má sytě žlutou barvu. Liší se maličko vůní a bodem tání podle druhu kakaového bobu. Procentuální zastoupení kakaového másla v kvalitních kakaových bobech je asi 55 %.
Kakaové máslo je snadno rozpustné, zpracovatelné a dobře stravitelné. Díky nižší teplotě se obsah kakaového másla zmenší a při výrobě čokolády se tak hmota lépe vyklopí z formy. Mezi jeho další klady patří odolnost a trvanlivost. Jen pro zajímavost: kakaové máslo se využívá v kosmetickém průmyslu na výrobu různých krémů a mastí, protože je obvykle dobře snášeno a nedráždí pokožku.

Čím vyšší je obsah kakaového másla, tím je čokoláda kvalitnější a jemnější. Kakaové máslo můžeme samozřejmě nahradit levnějším tukem, v tom případě musíme počítat s horší kvalitou čokolády. Každá čokoláda má trošičku jinou chuť a jinak se rozpouští v ústech. Méně kvalitní čokoláda se rozpouští v ústech hůře právě díky tukům nižší kvality.

Čokoláda té nejvyšší kvality má v obchodním světě čokolády svůj termín „Couverture“. Tato čokoláda obsahuje vysoké procento velmi kvalitního kakaového másla, je tekutá a má vynikající chuť.

3. Proces konšování

Konšování je proces míchání při teplotě 50 – 65 ºC a trvá v rozmezí dvou hodin až tří dnů. Tento proces umožňuje rovnoměrné rozložení kakaového másla, zlepšuje se chuť i kvalita a čokoláda se tak stává jemnější. Čím déle tento proces trvá, tím je čokoláda kvalitnější.